Arriscar um prato novo na cozinha ou simplesmente quem est aprendendo a cozinhar percebe que a escolha do corte correto da carne para um prato especfico um desafio. Seja carne bovina, suna ou de frango, os cortes fazem a diferena no resultado final da preparao, por isso, quem cozinha deve ficar atento.
Especificamente, a carne bovina, antes de ser colocada venda, a por um processo de maturao, que faz com que fique mais macia e tenra. Nos supermercados e atacarejos, por exemplo, existem cortes limpos, embalados a vcuo e congelados, que podem ser conservados at por 60 dias, dependendo, claro, de um bom ambiente refrigerado e sem risco de contaminao.
O coordenador nacional de operaes Carne Fresca do Fort Atacadista, Elton Martins, ressalta que na hora de comprar a carne, preciso prestar ateno para algumas caractersticas, como consistncia firme e compacta, cor vermelho-brilhante, e gordura branca ou amarelo-plido. J na hora de cozinhar, ele explica que no qualquer corte que combina com todos os preparos e oferece algumas dicas preciosas ao consumidor. Confira:
Para fritar:contrafil, patinho, coxo mole, alcatra e fil mignon. Esses cortes so muito saborosos e apresentam algumas diferenas. O contrafil, por exemplo, carne localizada na poro superior do dorso do boi, apresenta corte mais longo, com uma camada de gordura na lateral, que mantm a umidade da carne, sendo ideal para preparos de bifes na chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhes, churrasco, grelha e assados.
Para refogar:na preparao de carne de a que desfia ao final do cozimento, a sugesto optar por paleta ou acm. “A textura e sabor ficam timos em ensopados ou com legumes. O corte de msculo tambm uma boa escolha nesse tipo de preparo”, reitera Elton. A paleta, tambm chamada de p bovina, localizada no brao do boi, sendo uma carne relativamente magra, perfeita para ser includa na dieta diria.
Para assar ao forno:tambm podem ser usados o miolo do acm e da paleta. Elton inclui ainda o coxo duro, ideal para o cozimento lento no forno, como rosbife, carne recheada ou acompanhada de legumes. O corte do coxo duro uma carne mais rija e fibrosa, em que a gordura fica na parte externa.
Para o churrasco:faa chuva ou faa sol, o churrasco sempre tem seu espao reservado no cardpio do brasileiro. Segundo Elton, para um churrasco sem defeitos, o trio de primeira, fraldinha, costela e picanha fazem toda a diferena. Magra e macia, a fraldinha tem pouca concentrao de gordura. A costela um clssico e a picanha suculenta, queridinha do evento.
Da assessoria
